超高压食品冷杀菌技术
超高压食品冷杀菌技术
超高压食品冷杀菌技术是超高压技术的综合开发与应用，是相对于传统热杀菌技术而言的新技术，被列为当前“七大技术热点”和21世纪“十大尖端科技之一”。
（一）超高压技术应用特点
超高压食品的冷杀菌就是食品在无菌化处理过程中，在环境温度条件下进行的加压处理。工艺过程不会使食品的温度升高；压力只作用于非共价键，共价键基本不被破坏，不会使维生素、色素、香气等低分子物质发生变化或产生异臭物；不添加防腐剂、添加剂等化学制剂，延长食品味道鲜美的时间，阻碍微生物对食品的污染，提高食品保藏的货架期；生产工艺主要依靠压力源，能耗低，符合环保、生态要求。
食品的压力加工与传统的热加工相比，具有显著的优越性：
⑴ 食品超高压处理后不会使维生素、色素、香气等低分子物质发生变化或产生异味，压力加工后食品仍保持原有的自然风味、天然色泽和营养成分；
⑵ 超高压处理后的食品可再经简单加热后食用，扩大了半调理食品的用途；
⑶ 超高压处理后，蛋白质的变性状态及淀粉的糊化状态与加热处理也有所不同，在此基础上可以开发更多的功能性食品；
⑷ 超高压处理是液体介质短时间内，对食品从各个方向、各个面施加相等压力，实现杀菌的均匀、瞬时、高效，无需热源，较加热法耗能低，属节能环保技术；
⑸高压处理过程是纯物理变化过程，不会像热加工一样有化学变化发生。
（二）超高压食品杀菌系统组成、工艺技术要求
超高压食品杀菌处理设备主要由压力源、压力容器等组成，可用于处理所有含液体成分的固态或液态食物，但处理工艺有所不同，压力一般在100～600MPa之间，最高压力1000MPa。
固态食品如肉、禽、鱼、水果等需装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内，经过抽真空密封包装，然后置于超高压容器中进行加压处理，获得期望的产品。
液态食品如果汁、奶、饮料、酒等，既可像固态食品装在如PET瓶等包装物内的加压处理，也可以通过直接加压处理：一是浓缩物的压力处理，然后经过混合配比，无菌包装；二是以纯净水作为压力介质对饮品的处理，通过升压→动态保压→卸压三个过程，进行连续方式生产。
利用超高压处理技术开展的项目有：
⑴ 果蔬饮料、牛奶、豆奶、荔枝、猕猴桃、芒果、柑橘、西瓜、密瓜等果汁饮料；
⑵ 各种肉类食品的加工处理，各种鱼、虾、钡等海产品的杀虫灭菌处理，该技术最大限度的保持了食品的原有风味、色泽和营养成分，真正使食品达到了“新鲜、鲜活”；
⑶ 病毒的灭活，中药提取，疫苗制取，血浆及血液的病原菌、病毒杀灭和处理。
